皆さんこんにちは
食品衛生専門コンサルタントの大野です。
さて本日は最近はやっている低温調理。
多くの外食産業が行っている調理法です。
ただこの調理法、多くの危険が潜んでいます。
これは某有名カフェチェーン店で販売されていたバケットに豚肉を低温調理したものを挟んだものだそうです。
これはサンプルで展示されていたものでカットしてから相当時間がたっていると思われますが断面は鮮血の色。
低温調理とはいえ十分に加熱できていない状態です。
お客を装い店員さんに聞いてみました。
65度で加熱をしているようですがカットしたてのものはもっと赤みが強く血液が流れだしている状態。
これでは十分な加熱とは言えません。
厚労省の規格基準でも63℃30分保持 赤い状態での提供はＮＧといわれています。
きちんと加熱できている場合はどうなるのか。 ヘモグロビンは酸素に触れると赤く発色します。逆に加熱が十分な場合は褐色に変化します。
塊肉を調理した場合カット直後は赤くなりますが次期に褐色に変化します。
ここで疑問がソーセージやハムはなぜ赤いのか？
これは加熱によって変化するヘモグロビンの変性をある食品添加物で止めているので加熱できていてもピンク色を呈しています
その添加物が発色剤、亜硝酸塩、亜硫酸塩といわれるものです。
一時発がん性物質ともいわれましたがこの食品添加物もう一つ優れた役割を持っています。
ボツリヌス菌の抑制をしてくれる効果もあります。
もちろんこういった添加物は指定の許可を得た食品製造現場でしか利用できないのですが外食産業の現場で
低温調理法を用いたい場合は軽はずみに手を出すのではなく専門家にきちんとアドバイスをもらい、調味料や
調理法で適切な食品をお客様に提供するのがベストです。
本日も最後までお読みいただきありがとうございました